Cocinando con Gaston

Nuestro anfitrion y chef de bandera del Perú nos manifiesta que la cocina es todo un arte. Tiene técnicas, pero también secretitos. Tiene magia, pero no hace falta ser un excelente cocinero para elaborar exquisitos potajes, sólo basta con conocer las recetas y ser muy creativo. Así podemos hacer de una comida sencilla, un verdadero manjar o convertir un plato caro, en uno económico-.

*La cocina debe ser personal y libre?

Exacto. La idea es tomar las recetas como una guía, que no se convierta en una prisión. Deben aceptarlas como una referencia para experimentar, entonces , las posibilidades son infinitas. Esta es la principal regla de cocina, usar las recetas como una fuente de inspiración y, a partir de ahí, poner nuestro toque personal. Entonces amigos y amigas empezamos con las recetas mas populares y de bandera en el Perú, pero ante todo, disfruta de esta entrevista personal a GastónAcurio y preparete en experimentar, poner tu toque personal y veraz, que te convertiras en verdadero chef. En esta página te presento algunos secretitos que utiliza nuestro famoso Chef internacional:

* Muchas amas de casa se quejan o se frustan porque no tienen los elementos exatos para elaborar el plato del día. ¿Qué les aconsejarías?

La solución es que pueden cambiar los ingredientes por otros que estén a la mano. Por ejemplo, si se antoja una causa de pejerrey y voy al mercado, pero no hay pejerrey; no es que se echo todo a perder, la misma receta la pueden hacer con bonito, por ejemplo, que es igual de económico, igual de rico. Solo cambias un pescado por otro.

* Para Usted, ¿Cuál es el mejor ají para preparar un buen cebiche?¿Existe un pescado ideal para este plato?

El ají limo es el ají del cebiche. En eso no hay discusión, pero depende del gusto de cada pueblo o país. O sea, el mejor ají para el cebiche es el que produce tu tierra. En la selva usan el 'ají charapita' y en Arequipa el 'rocoto'. Y en cuanto al pescado, el mejor para hacer cebiche es el más fresco. No importa si es pejerrey, bonito o lenguado.

* Un plato criollo siempre esta acompañado de un buen arroz. Entre las variedades que hay en el mercado, ¿cuál es el mejor?

El mejor viene del norte, de Pacasmayo, Chepén, Guadalupe, y en la zona de Bagua. El norteño es el arroz de la comida criolla, pero existe uno que es el mejor de todos, el llamdo 'flor' , que es el arroz recien cocechado. Cuando lo cocinas, queda enterito y con aroma único.

*¿Hay una fórmula para un arroz graneadito?

Es el máximo tiempo de cocción posible, a fuego muy lento, con la menor cantidad de agua posible, esa es la fórmula para obtener un arroz graneadito, con un sabor natural e intenso. Siempre debe sobrarse de ajos y, como toque final, eche un trocito de mantequilla y remueva. Les aseguro que les quedará una maravilla.

* El adobo es popular en la cocina peruana. Cuál es la manera correcta de preparlo?

El adobo peruano es una receta que se presta para hacer diferentes platos como los anticuchos, pachamancas, polladas, etc. La base para prepararla es un buen ají panca licuado y un buen vinagre, a partir de ahí le pueden echar las hierbas que quieran, como huacatay o culantro. Además del ajo y otros ingredientes que gusten.

*El Lomo saltado se ha convertido en uno de los platos más representativos de la comida criolla. ¿Cómo hacer

Prepararlo no es cosa del otro mundo, el truco está en utilizar bien el fuego. Puedes echar sillao, salsa de ostión, vinagre o tomate, pero lo importante es saber manejar el fuego.

*¿Cuál es el secreto de sabor ahumadito?

Hay dos secretos para darle ese saborcito característico al lomo saltado: primero, que la sartén esté bien caliente y cuando empieza a humear, recién echar el aceite, los ingredientes y cocinarlosn no más de tres minutos.

El segundo secreto es no cocinarlo mucho. Por ejemplo, si se va a cocinar para 10 personas, no pretenda cocinar el lomo saltado para los diez de una sola vez, porque ese calor, cuando echas un montón de cosas, va a bajar de inmediato y, en vez de saltear, va empezar a hervir... y el saltado no debe de hervir, sino humear. Debe coger eso olor ahumadito rico, de sartén de chifa.

*La sartén debe ser especial?

Todas son buenas para cocinar este delicioso plato, pero lo ideal es hacerlo en el wok o sartén china. Es una sartén que la encuentra en cualquier mercado y es barata. El wok es bueno para el lomo saltado, porque tiene una forma especial redonda y abombada en el fondo que centra el fuego, estao te ayuda a retirar la carne a los costados para que no se sigan cocinando, mientras vas salteando los demás ingredientes.

Ya lo sabe amigo, amiga, el arte de cocinar no es algo estricto. Cada uno aporta su experiencia, sus costumbres, va experimentando con sabores e intercambiando ingredientes. ¡Anímese, vea este blog y póngase a cocinar!

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